Home » » Pengertian Cita Rasa Menurut Para Ahli

Pengertian Cita Rasa Menurut Para Ahli

Pengertian Cita Rasa Menurut Para Ahli

Pengertian Cita Rasa Menurut Para Ahli

Pengertian Cita Rasa

Cita rasa merupakan suatu cara pemilihan ciri minuman yg harus dibedakan dari rasa (taste) minuman tersebut. Cita rasa merupakan atribut minuman yg meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam indera manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran (Stanner dan Butriss, 2009:23).

Rasa sendiri merupakan hasil kerja pengecap rasa (taste buds) yg terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut, yg merupakan bagian dari cita rasa. Pada usia lanjut, pengecap rasa manusia akan berkurang jumlahnya, sehingga memerlukan lebih banyak bumbu untuk menimbulkan cita rasa yg sama. Untuk meningkatkan cita rasa seringkali digunakan bahan tambahan minuman untuk cita rasanya (Drummond & Brefere, 2010:4).

Ada kalanya minuman yg tersedia tidak mempunyai bentuk yg menarik meskipun kandungan gizinya tinggi, dengan arti lain kualitas dari suatu produk minuman sangat ditentukan oleh tingkat kesukaan kosumen terhadap minuman tersebut. Umumnya pengolahan minuman selalu berusaha untuk menghasilkan produk yg berkualitas baik. Kualitas minuman merupakan keseluruhan sifat-sifat dari minuman tersebut yg berpengaruh terhadap konsumen. Definisi bahan minuman tambahan merupakan bahan yg ditambahkan dengan sengaja ke dalam minuman dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur flavor dan memperpanjang daya simpan (Garrow dan James, 2010:123).

Komponen-Komponen Cita Rasa 

Kompleksitas suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi alamiah. Cita rasa dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (panas dan dingin). Faktor yg pertama dapat dideteksi oleh indera pencium dan dua faktor yg disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh sel-sel sensorik pada lidah. (Garrow dan James, 2010:124)
1. Bau
Bau merupakan salah satu komponen cita rasa pada minuman, yaitu memberikan aroma atau bau, maka dapat mengetahui rasa dari makana tersebut. Dimana bau ini dikenal dengan menggunakan hidung. Apabila bau minuman  berubah maka tentu saja akan berpengaruh pada rasa. Bau tengik atau alkohol yg disebabkan oleh bahan minuman tersebut telah lama disimpan yg telah terkontaminasi dengan udara luar.
Bau minuman banyak menentukan kelezatan bahan minuman tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya denga alat panca indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh sel olfactory, dan meneruskan ke otak dalam bentuk influks listrik oleh ujung-ujung sel olfactory.
2. Rasa
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecepan yg terletak pada papilla yaitu bagian noda darah jingga pada lidah.pada anak kuncup-kuncup perasa tersebut selain terletak di lidah juga terletak pada farinx,pelata bagian langit-langit yg lunak maupun keras. Papilla yg lain merupakan papila foliatadi bagian pinggir lidah dan apabila sirkumvalata yg melintang di lidah bagian belakang dan berbentuk huruf V. semuanya mempunyai kuncup cecapan, sedang bagian tengah lidah tidak. Papilia filiform tifak mengandung kuncup-kuncup cecapan tetapi peka terhadap sentuhan.
3. Rangsangan Mulut
Selain dari komponen-komponen cita rasa tersebut diatas, komponen yg juga penting merupakan timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu minuman. Bahan minuman yg mempunyai sifat merangsang syaraf perasa dibawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yg ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yg dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yg timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan klelnjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang. Penambahan zat-zat pengental seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa; sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor; suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yg lain.